Мраморная говядина что это такое

Мраморная говядина: секреты сочности и изысканного вкуса

Мраморная говядина – это деликатесный вид мяса, которое отличается великолепными вкусовыми качествами и нежнейшей текстурой. Особенность мраморной говядины заключается в наличии обильных жировых прослоек, которые придают мясу характерный мраморный рисунок, напоминающий срез натурального камня.

Тезисы:

• Мраморная говядина – высококачественное мясо с изысканным вкусом и нежнейшей текстурой.
• Ее уникальность обусловлена наличием обильных жировых прослоек, образующих мраморный рисунок.
• Степень мраморности определяет качество мяса и влияет на его стоимость.
• Место происхождения, порода скота и особенности откорма имеют решающее значение для формирования мраморности.
• Правильный выбор отруба и степень прожарки позволяют раскрыть весь потенциал вкуса мраморной говядины.

Особенности формирования мраморности

Мраморная говядина получается в результате особого откорма крупного рогатого скота, который отличается медленным ростом и сбалансированным рационом питания. Коровы содержатся в просторных загонах с доступом к свежей траве, а в рацион включаются зерновые культуры, обогащенные витаминами и минералами.

Такие условия содержания и питания способствуют накоплению внутримышечного жира, который равномерно распределяется по всему мышечному волокну. При нарезке мясо приобретает характерный мраморный рисунок, который указывает на высокую степень мраморности.

Степень мраморности и качество мяса

Степень мраморности напрямую влияет на качество мяса и его стоимость. Чем выше мраморность, тем нежнее и сочнее будет готовое блюдо. Международная классификация предусматривает несколько основных степеней:

• Prime (высшая степень) – мясо обладает максимально высокой степенью мраморности и считается деликатесным.
• Choice (отборная степень) – мясо с выраженной мраморностью, отличается высоким качеством и превосходными вкусовыми характеристиками.
• Select (хорошая степень) – мясо с умеренной мраморностью, подходит для приготовления блюд на каждый день.

Влияние породы скота, места происхождения и откорма

На качество мраморной говядины влияет не только технология откорма, но и порода скота, место происхождения и особенности системы кормления. Наиболее признанными считаются мясные породы коров, такие как Абердин-Ангус, Херефорд и Шароле.

Лучшей мраморностью отличается мясо, полученное от животных, выращенных в благоприятных климатических условиях и питавшихся натуральными кормами. Поэтому особую ценность имеет мраморная говядина из США, Австралии, Аргентины и Японии.

Правильный выбор отруба

При выборе мраморной говядины следует учитывать не только степень мраморности, но и отруб мясо. Для разных способов приготовления подходят разные части туши.

• Рибай – универсальный отруб, подходит для приготовления на гриле, сковороде или в духовке.
• Стриплойн – отруб без кости, идеален для стейков.
• Вырезка – самая нежная часть туши, подходит для приготовления ростбифа.
• Пашина – часть брюшины, обладает насыщенным вкусом и подходит для тушения.

Степень прожарки: искусство раскрытия вкуса

Для мраморной говядины очень важно правильно подобрать степень прожарки. От этого зависит сочность, нежность и полнота раскрытия вкуса. Рекомендуемые степени прожарки для мраморных стейков:

• Rare (с кровью) – нежное мясо с ярко выраженным вкусом, прожаренное на 50-55%.
• Medium Rare (слабая прожарка) – сочное мясо с розовым оттенком внутри, прожаренное на 60-65%.
• Medium (средняя прожарка) – мясо равномерно розовое внутри, прожаренное на 70-75%.
• Medium Well (сильная прожарка) – мясо практически без розового сока, прожаренное на 80-85%.
• Well Done (полная прожарка) – полностью прожаренное мясо, прожаренное на 90-95%.

Интересные факты о мраморной говядине

• Мраморная говядина богата белком, железом, цинком и витаминами группы В.
• Жировые прослойки в мраморной говядине содержат олеиновую кислоту, которая снижает уровень холестерина в крови.
• Название "мраморная говядина" было впервые использовано в США в начале 20 века.
• Считается, что самая лучшая мраморная говядина производится в Японии, где коровы получают массаж, слушают музыку и питаются пивом.
• В России мраморную говядину выращивают на специализированных фермах в Подмосковье, Рязанкой, Воронежской и других областях.